Pestiños. Herencia romana, con aroma andalusí y perfil sefaradí

pestiños melados

El pestiño es quizás uno de los dulces mas tradicionales durante la cuaresma y la Semana Santa en Andalucía y Extremadura. Aunque su consumo no es solo habitual en el sur de España. Este dulce tiene primos cercanos que habitan en la cultura popular de otros países, como Francia, Italia, Marruecos e incluso en lugares tan alejados como Bolivia y Perú.

Si bien hacen su aparición tal y como los conocemos hoy en el imaginario colectivo a principios del siglo XVI, sus orígenes son mucho mas antiguos. En las saturnales romanas. Celebración que coinciden con el carnaval y la Semana Santa, motivo por el cual esta delicia se prepara aun para estas fechas. Los antiguos romanos consumían durante las saturnales el ancestro de los pestiños, los frictilia, unos pastelitos de harina de trigo y fritos en grasa de cerdo para posteriormente ser bañados con miel. La conquista árabe en parte de la península ibérica aporto aromas nuevos a esta preparación. Incorporo el ajonjolí, la canela, el sésamo, el anís y las almendras. La cultura sefaradi  también dejo su aportación, la fritura en aceite de oliva y la cascara de naranja amarga. Al no consumir nada proveniente del cerdo los judíos españoles freían en aceite de oliva. Así llegamos rápidamente luego de una breve reseña al siglo XVI; donde los pestiños tal y como los concebimos hoy hacen su aparición literaria en la Lozana Andaluza (1528). El manco de Lepanto también lo incluye en su obra, citándolo en varias de ellas.

Como hemos visto esta delicia ha estado presente en la mesa de diferentes culturas y religiones a lo largo del tiempo. Cada una dejo su sello e impronta característica haciéndolo un dulce totalmente integrador.

Mi querida amiga Susana Expósito, fue la que me enseño a preparar este dulce andaluz emblemático en Semana Santa. Ideal para una merienda con sabor a abuela.

Receta:

Pestiños Melados

Ingredientes:

Pestiños:

400 g de harina de repostería (aproximadamente)

1/2 vaso de vino dulce (100 cm3)

1/2 vaso zumo de naranja (100 cm3), bien colado

1/2 vaso de anís seco (100 cm3)

1/2 vaso de agua (100 cm3)

30 g de manteca de cerdo (grasa)

30 g de mantequilla

1 pizca de sal

Melado:

130 g de miel, preferentemente milflores que es la mas suave

3 cucharadas soperas de agua

Zumo de un limón

Elaboración:

Comenzamos tamizando bien la harina para que no tenga grumos. La colocamos en un bol grande o en la cuba de la amasadora. Yo utilizo una amasadora pequeña de las de sobremesa.

En una olla pondremos todos los otros ingredientes y llevamos a fuego medio hasta que la mantequilla y la manteca estén totalmente fundidas. Una vez que todos los sólidos estén derretidos incorporamos de golpe a la amasadora. Solo amasamos ligeramente tanto como para ligar los ingredientes. Debemos obtener una masa blanda y ligera que no se pegue a las manos al tocarla. Si hubiera quedado pegajosa podemos incorporar un poquito mas de harina hasta que no se pegue mas al tacto. Retiramos de la amasadora y vamos a dejar reposar la masa al menos dos horas, tapada con una bolsa plástica para que no se reseque la superficie.

Después del reposado, vamos a dividir la masa en porciones manejables. Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos con la ayuda de un palo de amasar. Si se pegara a la mesa ponemos un poco mas harina.  Vamos a intentar que la masa quede con una forma lo mas rectangular posible y con un espesor de 2/3 mm, aunque eso va en gusto. Con la ayuda de un cuchillo bien filoso cortamos tiras de unos 5/6 cm de ancho. Luego cortaremos de esas tiras formando rectángulos de 7/8 de largo. Es decir tendremos un montón de rectángulos de 5 x 7 cm. Para formar los pestiños tomaremos cada rectángulo y uniremos las puntas opuestas. Es decir la esquina superior izquierda con la esquina inferior derecha. Apretamos bien para que no se desarmen a la hora de freírlos. Aunque yo sugiero humedecer un poquito las puntas a la hora de unirlas. A medida que los vamos armando los cubrimos con la bolsa plástica para evitar que la masa se reseque.

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Cuando los tenemos todos armados freímos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que tengan un lindo color dorado. Al retirarlos los dejamos escurrir sobre una rejilla o colador con papel absorbente para eliminar los excesos de aceite. los dejamos enfriar completamente antes de darles el baño melado.

Para el baño pondremos la miel, el agua y el zumo de limón en una olla pequeña y llevamos a fuego suave. No queremos que hierva solo que la miel se haga mas fluida. Removemos enérgicamente para integrar todo antes de empezar a bañar los pestiños.

Otra opción es rebosarlos en una mezcla de azúcar y canela antes de que se enfríen por completo una vez que eliminamos los excesos de aceite.

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