Todos los misterios del mar y el huerto en un solo plato, digno del Cesar

Hoy tengo ganas de algo simple. Ninguna receta con historia. Pero si con mucho sabor.

El Atlántico y el Mar Mediterráneo son unos excelente proveedores de pescados magníficos. Tanto por calidad como por variedad. España tiene la suerte de estar bañados por ambos. Aunque lo cierto es que en las mesas siempre encontramos los mismos tipos de pescados como protagonistas. Nos ceñimos al tan conocido sota, caballo y rey. O bien por desconocimiento o por que no es facil encontrar determinadas variedades en los mercados.

Hay variedades no muy conocidas por el publico en general, que son toda una delicia. Ejemplo de ello es el San Pedro. Sabroso y de textura muy agradable al paladar que recuerda un poco al rodaballo.

Hoy vamos a preparar un San Pedro, aunque en algunas regiones de la zona norte de la península también lo llaman San Martin. Ya que alegan algunos por alli que en esas fechas es cuando mejor esta. Yo creo, en mi humilde opinion que siempre esta riquisimo, respetando claro las epocas de captura. Este tipo de pescado es semi graso, con abundantes espinas, aunque de buen tamaño lo cual permite localizarlas concierta facilidad. De cuerpo aplanado, forma algo romboidal, color parduzco y con una característica mancha circular en su flanco que recuerda una moneda. Cuentan que su nombre proviene precisamente de esa mancha con forma de moneda. Un buen dia al parecer un recaudador romano pidio a San Pedro el tributo. El pobre al no tener lo del Cesar, metio una mano en el mar y extrajo un pez. De su boca saco un denario para pagar el tributo al imperio. El pez, o su variedad, quedo marcada para siempre con la forma de una moneda en su flanco. Seguramente sea una leyenda…pero tiene ese olor pintoresco que tienen algunos cuentos de abuelas.

Receta:

Filete de San Pedro a la plancha con crema de espinacas gratinada.

Ingredientes: (4 porciones)

2 San Pedro no muy pequeños

400 g de hojas tiernas de espinaca

1 cebolla mediana

200 cc de nata para montar

1 puñado pequeño de piñones

150 g de muzzarella

2 pimientos para asar grandes

1 diente de ajo

4 papas medianas

Sal c/n

Pimienta negra recién molidas c/n

Nuez moscada recién molida c/n

Elaboración:

Comenzamos por elegir dos San Pedro muy frescos y de tamaños similar. Le pedimos al pescadero que nos saque los filete. Ya en nuestra cocina con ayuda de unas pinzas para pescado vamos a retirar las espinas. Si no tenemos unas pinzas para espinas,podemos usar unas pinzas para las cejas nuevas, que ya reservaremos para tal fin. Este tipo de pinzas es similar a unas pinzas para las cejas. Pasamos la yema del dedo a lo largo del filete y retiramos todas las espinas que vayamos encontrando. Es bastante simple pero lleva algo de tiempo y practica. Sugiero repetir la operación dos o tres veces con cada filete si no tenemos practica para que no quede ninguna espina. Una vez hecho esto reservamos.

En una sartén amplia colocamos un chorro de AOVE. Pelamos y picamos muy finamente la cebolla. Llevamos al fuego y blanqueamos bien. Ahora incorporamos las hojas tiernas, removemos un poco y tápamos para que se hagan a fuego suave. Cada tanto removemos. Se cocinan pronto y reducen mucho, hay que tener cuidado de que no se quemen. Una vez cocidas añadimos la nata y los piñones removemos bien y dejamos a fuego suave unos 5 minutos. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Reservamos.

Asamos los pimientos, a ser posible en ascuas para que tomen ese gustito a ahumado. Los pelamos y cortamos en tiras no muy finas. Preparamos una ensalada de pimientos asados con 1/2 diente de ajo picado muy fino y un buen AOVE. Salpimentamos y reservamos

Pelamos las papas y cortamos en bastones no muy finos. Marcamos las papas en aceite no muy caliente. Queremos que se cocinen pero no queden crujientes. Una vez cocidas reservamos.

Con la plancha muy caliente cocinamos los filetes 2/3 minutos por cada lado no más o se resecara.

Armado:

En una bandeja para el horno ponemos los filetes cubrimos con un poco de crema de espinacas y abundante muzzarella. Gratinamos en la parte alta del horno al máximo.

Con el aceite muy caliente damos el ultimo toque a las papas para que queden crujientes por fuera y cremosas por fuera.

Emplatado:

Ponemos el filete gratinado en el centro del plato y acompañamos con un puñado de papas fritas y una porción generosa de ensalada de pimientos.

Este plato es ideal para ser acompañado por un vino blanco algo seco bien fresco.

Imagen gentileza de Arroceria El Hatillo