Blanco y escarlata. El paso a paso de una receta para enamorar.

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El mousse de chocolate es uno de los postres que mas gustan a los amantes del cacao. Suave, ligero y muy aromático. Solo, con frutas frescas o frutos secos, es una apuesta segura para triunfar con nuestros invitados.

Pero que es un mousse?

El mousse es una elaboración típica de la gastronomía francesa. Mousse en francés, espuma en castellano. Recuerdan a la espuma en la linea de rompiente de un mar embravecido. Vaporoso, sutil, casi ingrávido. Un placer que se funde en la boca.

Pueden ser dulces o salados. Su signo mas distintivo, su ligereza y liviandad casi etérea. Las burbujas atrapadas en el son sin duda la base de identidad. Lograda esta a base de claras de huevo batidas a punto nieve, crema de leche montada o una combinación de ambas.

Los sabores de los mousse se logran con una base muy fina de los sabores elegidos. En el caso de los dulces pulpas de frutas, chocolates o hierbas aromáticas como el caso de la menta o la hierbabuena. En el caso de los salados generalmente predominan las hortalizas, pescados, mariscos, el hígado de diferentes animales o las piezas de caza. Estos últimos, los salados, pueden consumirse fríos, tibios o casi calientes, los primeros siempre muy muy fríos.

La elaboración de un mousse consta de tres pasos. El primero la preparación de la base que dará sabor al mousse. Esta debe ser muy fina, para lo cual la pasaremos por un tamiz de ser necesario. El segundo paso, es el batido de las claras o la crema de leche. Este se realiza hasta que este casi por alcanzar su consistencia ideal. En el tercer paso mezclamos la base con las claras o la crema de leche batida. Ya estaría lista para servir. En el caso de que no fuéramos a  servirla enseguida podría ser necesario agregar algo de gelatina neutra que ayuda a estabilizar el mousse. Esto se hace para evitar que el mousse «se baje», es decir que se aplaste y pierda su consistencia esponjosa.

Esta preparación irrumpe por primera vez en los menú a mediados del siglo XVIII, en un recetario del cocinero Menon. Este cocinero describe el mousse de café  o el de azafrán.

Pero el mousse de chocolate presenta cierta controversia sobre su origen. Los francés aseveran que esta delicia es creación de del pintor de Montmartre, el celebre Toulouse – Lautrec (1864/1901), aficionado al alcohol y la vida entre bambalinas de locales nocturnos como el Moulin Rouge.

Sin embargo los astorganos cuentan que este ligero postre nació de la inventiva de uno de sus vecinos. El chocolatero Manuel Cordero. Cuentan que durante el sitio francés de la ciudad de Astorga (1810/1811), se presento el mismísimo Napoleón. Su cheff personal intentando impresionar a su jefe, encargo a este humilde astorgano que le preparase algún dulce. Se dice que tan arrobado quedo Napoleón con el mousse que llevo al chocolatero a Francia para que siguiera agasajando su paladar y el de sus invitados. Si bien este postre se conoce por su nombre francés, creo yo que es justo decir que su inspiración es española.

Hoy es un ciudadano del mundo por derecho propio. Agasaja los paladares mas exquisitos allí donde se presenta, sin importar si representas a las mas altas estirpes aristocráticas a la burguesía o a la plebe. Haciendo la delicia de cualquier amante al chocolate.

Receta:

Mousse de Chocolate blanco con fresas 

Ingredientes (6 porciones):

Para el mousse:

300 g de chocolate blanco (que sea bueno, de una marca reconocida y no deje regusto graso en el paladar. Es aconsejable probarlo antes de utilizarlo)

300 ml de crema de leche o nata para montar

3 claras de huevo

1 pizca de sal

Para el crumble:

150 g galletas tipo Maria

70 g de azúcar

60 g de mantequilla

1 cda de cognac (opcional)

Fresas, según tamaño 3 0 4 por vasito

Chocolate negro para decorar (opcional)

Elaboración:

Comenzamos por el crumble. Metemos todas las galletas dentro de la batidora/licuadora. Llevamos a velocidad media solo unos segundos. Queremos obtener migas no una harina fina. Otra opción es meter las galletas dentro de una bolsa, cerrarla bien y pasar el palo de amasar por encima varias veces hasta obtener las migas. En una sarten mediana ponemos las migas y el azúcar. Removemos constantemente. Cuando comience a caramelizarse el azúcar añadimos el cognac y la mantequilla. Removemos por uno o dos minutos mas y retiramos del fuego para que no se queme. Dejamos enfriar por completo antes de utilizar.

Mientras el crumble se enfría vamos preparando el mousse. Lo primero sera fundir el chocolate blanco, esto lo vamos a hacer a baño Maria. Batimos la crema de leche hasta que este casi a punto chantilly y reservamos. En otro bol batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto nieve y reservamos. Una vez que el chocolate blanco este fundido removemos muy bien para homogeneizar y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos las frutillas/fresas en laminas finas y reservamos una por cada vasito de mousse que vayamos a preparar.

Con el chocolate blanco ya tibio añadimos la crema y por medio de movimientos envolvente con la varilla vamos integrando. Una vez integrada toda la crema hacemos lo mismo con las claras a punto nieve.

Armado:

Colocamos unas laminas de frutillas sobre las paredes internas del vasito, con mucho cuidado vamos llenando el vaso del mousse de chocolate. Aproximadamente a la mitad del vaso hacemos un piso de laminas de fresas y seguimos llenado el vaso. Una vez lleno cubrimos con el crumble de galletas y coronamos con una fresa entera. Decoramos con chocolate negro fundido a baño Maria. Dejamos enfriar muy bien antes de consumir.

Solo nos queda sentarnos a disfrutar …

 

 

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