Los misterios sefardíes de la cocina. Burekas una delicada delicia explicada paso a paso.

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Los sefardíes, los judíos españoles, han hecho grandes aportes a la gastronomía actual. No siempre con el reconocimiento bien merecido por ello. Buen ejemplo de eso es por ejemplo, la fritura en aceite de oliva, por aquello de utilizar nada proveniente del cerdo y de acuerdo a la observancia de las normas kosher. Algunas preparaciones que son muy frecuentes hoy en día no somos capaces de vincularlas a la tradición kosher. Buen ejemplo de ello son los boquerones en vinagre, las berenjenas con miel, o las diferentes «Ollas». Esas elaboraciones cocidas a fuego lento en una tradicional cazuela de barro, que nos recuerdan a la prohibición de cocinar durante el sabbath.

La gastronomía española está repleta de de ejemplos de la cocina sefardí. Sabrosa, delicada y ligeramente especiada otorgándole un toque algo exótico. Hoy gracias a la expulsión del pueblo judío de España y la posterior migración de los españoles por el mundo conocemos su exquisita cocina.

En Argentina hay una colectividad judía muy importante. Mis padres tienen desde hace años una matrimonio judío como amigos. La señora Victoria, me confió esta receta hace ya muchos años, cuando yo recién daba mis primeros pasos en las cocinas.

Las burekas son unas empanadillas que acompañan al pueblo de Moisés desde tiempos inmemoriales. Generalmente se consumen todo el año, pero especialmente durante el Pesaj o pascua judía. Según los productos que encuentran en sus diferentes asentamientos y épocas del año así son los diferentes rellenos. Las de queso y las de berenjenas son las mas tradicionales.

Hoy preparamos las de berenjenas.

Receta:

Burekas de berenjena

Ingredientes:

Para la masa:

250 g de AOVE, aceite de oliva virgen extra

300 g de agua tibia (pesamos el agua y no la medimos en cc o ml)

800 g de harina común, pude ser que necesitemos un poco mas según la humedad ambiente

1 cdita de café de sal fina

Para el relleno:

2 berenjenas grandes

2 tomates grandes maduros pero firmes

1 cebolla grande

1 pizca de canela en polvo

1 pizca de comino

1 pizca de pimienta negra recién molida para que aporte todo su aroma

Sal, c/n

Elaboración:

Para esta receta necesitaremos un poquito de ayuda. Enseguida verán por que.

En un bol lo suficientemente amplio colocamos el aceite, el agua tibia y la sal. Con la ayuda de otra perdona vamos tamizar la harina poco a poco sobre la mezcla de agua y aceite. El echo de que alguien nos ayude a tamizar mientras mezclamos es para evitar que caiga algún elemento no kosher en la masa, por ej. un gorgojo (alimento taref). Aparta de airearla correctamente y así evitar que tenga grumos. Como queremos hacer una receta totalmente kosher mejor pedir ayuda y por supuesto no hacerla en sabbath.

Una vez que hallamos tamizado toda la harina sobre la mezcla de agua y aceite amasamos muy bien hasta obtener un bollo fino y elástico. Tapamos con film de cocina o una bolsa plástica y dejamos reposar como mínimo una hora. Esto ayudara a que la masa pierda tensión tras el amasado y los discos no se deformen al cortarlos o se rompa la masa al estirarla con el palo de amasar. Con un corta pasta cortamos discos de unos 13 cm de diámetro o del tamaño que se desee. Los separamos entre si con una lamina de plástico, folex o film de cocina para evitar que se peguen unos a otros y llevamos al frigorífico hasta el momento de utilizar. En caso de que no los vayamos a utilizar todos se pueden congelar y duran aproximadamente 4 meses a -20º.

Mientras la masa hace su reposo aprovechamos para ir preparando el relleno.

Picamos finamente la cebolla. La colocamos en una olla y rehogamos con un poco de AOVE y una pizca de sal hasta que se blanqueen. Tomamos los tomates y en la base (el lado contrario de donde se une a la planta) hacemos unos cortes superficiales en forma de cruz. Ponemos a hervir una olla con un poco de agua, suficiente como para sumergir por completo los tomates. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y metemos los tomates por un minuto. Al retirarlos ya podemos pelarlos. Con cuidado de no quemarnos vamos tirando de la piel que se habrá desprendido parcialmente por los cortes que hicimos en forma de cruz. Procedemos así hasta pelarlos por completo. Una vez pelados los cortamos en cubos pequeños y añadimos a la olla junto con la cebolla ya rehogada. Pelamos las berenjenas y las cortamos en cubos pequeños, 2 x 2 cm aproximadamente. Añadimos las berenjenas y las especias a la olla y cocinamos a fuego suave hasta que las berenjenas estén cocidas. Retificamos los condimentos. Dejamos enfriar por completo antes de utilizar. Si queremos que el relleno sea un poco mas suave podemos hacer lo siguiente. Una vez cubeteadas las berenjenas colocamos en un colador y espolvoreamos generosamente con sal gruesa. Esto hace que la berenjena pierda un poco la acidez y se torne menos picante al paladar. Enjuagamos con abundante agua tibia antes de meter en la olla para hacer la cocción.

Armado de las burekas:

Extendemos todos los discos a utilizar sobre la mesa de trabajo. Humedecemos los bordes con un poquito de agua. Con la ayuda de una cuchara ponemos una cucharada del relleno de berenjena. Doblamos el disco dando la apariencia de media luna. Con los dedos indice y pulgar apretamos los bordes de la masa para unirlos antes de hacer al repulgue. Clásico repliegue de la masa sobre si misma para cerrar las empanadillas. Mientras vamos rellenando y cerrando las burekas precalentamos el horno a 200º. Una vez cerradas las vamos colocando en una bandeja de horno forrada con papel de hornear para evitar que se peguen. Pintamos con huevo batido, podemos espolvorearlas con semillas de sésamo tostado antes de hornear, pero esto es opcional. Yo no le pongo las semillas por que no me gustan demasiado. Horneamos hasta que tomen un bonito color dorado. Ya las podemos disfrutar

Se pueden comer tanto frías como caliente, aunque a mi de la forma que mas me gustan es tibias. Así disfruto de toda la complejidad de los sabores y aromas que desprenden estas delicias.

 

 

Kosher: o aptos, son todos aquellos alimentos que cumplen las normas religiosas del judaísmo.

Taref: o no aptos, son aquellos alimento que no cumplen los preceptos religiosos del judaísmo.

Sabbath: si bien no son lo mismo guardan cierta similitud con el domingo en la fe cristiana es un día para el regocijo y comunión con el creador.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Maribel dice:

    Me gustan mucho con la masa casera y el relleno que aquí le llamamos pisto tanto con calabacín, como con beregena.
    Te queda genial 👍

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    1. Gracias Maribel. Ciertamente queda muy rico, el relleno se diferencia un poco del pisto por el tipo de especias, pero tampoco tanto.
      Gracias por tu comentario

      Me gusta

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