Graciela Neira

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La entrada de hoy se la debemos a una querida amiga y gran cheff. Sus recetas, explicaciones y la historia con la que acompaña cada plato que elabora son sumamente cuidadas e instructivas.

Gracias nuevamente Graciela, por enseñarnos tanto.

LOS GUISOS:

Son comidas que reúnen la tradición española y la de los pueblos originarios de la región. Los guisos tienen una larga historia y en el Río de La Plata estas comidas que reúnen verduras, legumbres y carnes aparecieron por influencia de la cocina española y por la tradición de los pueblos precolombinos. Porque, mucho antes de la conquista, los pueblos andinos preparaban sus guisos a base de ingredientes autóctonos, entre los cuales sobresalía el maíz que desempeñó un papel fundamental en su cultura alimenticia.

El locro, plato emblemático de nuestras festividades patrias, se hace con ese ingrediente de raíces americanas al que se le sumaron otros procedentes del Viejo Mundo hasta convertirlo en un guiso suculento y sabroso.

Otros ejemplo de cómo los guisos fueron mestizando ingredientes autóctonos con los traídos por los españoles es la chanfaina. Este criollísimo plato que suena a aborigen deriva de una receta tradicional de Extramadura, Salamanca y otras regiones españolas donde el pastor entregaba el cordero limpio a su amo y se quedaba con las entrañas, con los que preparaba su humilde guiso de campaña. Aquí añadiéndole papas, ajíes y otros productos nativos, lo adoptamos definitivamente como a un hijo de nuestra gastronomía tradicional.

Y si en el siglo XIX estos guisos se cocían, lentamente en sencillos recipientes de barro o hierro, luego llegaban a la mesa de las familias criollas en fuentes delicadas y otros recipientes que mantenían a buena temperatura esa comida sustanciosa, con aromas y sabores incomparables. Un rito que aún hoy muchos practican y disfrutan.
Los ricos pasteles de fuente, son preparaciones dispuestas en una fuente para horno y recubiertas con masa, aunque hay algunos platos típicos que cubren el relleno con una pasta de maíz, un batido esponjoso o puré de papas. Algunos se cocinan en ocasiones especiales como el pastel de novios tucumano, que forma parte del menú del día de la boda.

“Venía la carne con cuero, /la sabrosa carbonada, /la mazamorra bien pisada/los pasteles y el guen vino…/pero ha querido el destino/que todo aquello acabara”, cantaba el gaucho Martín Fierro cuando evocaba aquella edad dorada en la que lo tenía todo: hijos, hacienda y mujer. La felicidad terminó para él cuando lo mandaron a un fuerte militar, en la frontera con el indio. Y estos versos quedaron para siempre en el Canto II de “El Gaucho Martin Fierro, que José Hernández publicó en 1873.
Los guisos, formaban parte de las comidas familiares y también del menú preparado para agasajar a un visitante. El inglés Samuel Haigh, quien viajó por la región del Río de La Plata hacia 1820 pudo comprobarlo cuando lo invitó almorzar el alcalde de la ciudad de Luján (Buenos Aires). Años después contó en un libro:” La mesa se tendió con limpio mantel y en media hora los platos humeaban sobre ella: estos consistían en chupe de gallina, mazamorra, huevos, café, chocolate, vino francés y Carlón y pan blanco excelente”. Haigh se dedicó especialmente al chupe, “que es manjar excelente, compuesto de gallinas cocidas con arroz y adornados con papas, tomate, huevos y cebolla. La mazamorra de maíz cocido es blanca como la nieve y manjar sabroso cuando se sazona con pimienta, sal y vinagre”. Su testimonio aparece en Sketches of Buenos Aires, Chile and Perú, obra publicada en Londres en 1831.
Los pasteles de fuente son platos tradicionales que forman parte de nuestro repertorio culinario. Se los llama de fuente porque los rellenos de los mismos se ubican en una fuente profunda, que pueda ir al horno. Y adquirieron la denominación de pasteles porque ese relleno siempre va recubierto con alguna otra preparación (generalmente una masa) que los cubre completamente. En la región pampeana los más típicos se preparaban a base de un picadillo similar al de las empanadas, que se recubría con una generosa corteza de masa o con puré de papas.

En el Noroeste encontramos otras variantes como el Pastel de novia Salteño, que se esconde bajo su masa un relleno de pollo y en las zonas de cuyo y central es frecuente preparar Pastel de choclo.

Juan Manuel Gorriti en su libro “La Cocina ecléctica “también menciona otros pasteles de la época con rellenos menos comunes como el pescado, el de frijoles (o porototos) y el de pichones”.

Las cubiertas fueron cambiando según las regiones: masa de hojaldre, masa de empanadas, batido de bizcochuelo, crema de choclo. Hay muchas variantes. Sin embargo, este plato no es exclusivo de nuestra gastronomía. Casi todos los países colonizados por España tienen sus pasteles de fuente y salvo algunas modificaciones en los ingredientes relacionadas con los productos de la zona, son similares a los originarios de la Península Ibérica. Según antiguos tratados de cocina española se denomina “Pastel” al relleno recubierto por masa de hojaldre, mientras que si está sellado con otra masa es una “empanada”. Aquí decidieron que un pastel era para varias personas y optaron por llamarlos empanadas.

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PASTEL DE POLLO Y CHOCLO:
La fórmula original del relleno es con gallina pero resulta también muy rico con pollo y la cubierta lleva una suave crema de choclos rallados rociada con azúcar molida.

INGREDIENTES:

RELLENO: Pollo cocido (al horno o hervido), 1 – Aceite, 3 cucharadas – Cebolla picada, 1 – Morrón (pimiento rojo) cortado en cuadraditos, 1 – Cebollas de verdeo (se puede remplazar por puerro) picaditas, ½ taza – Blanco de apio, picadito, ½ taza – Tomates picaditos y con todo su jugo, 1 taza – Sal y pimienta, a gusto – Orégano, 1 cucharadita – Ají molido, 1 cucharadita – Pimentón, 1 cucharadita – Aceitunas descarozadas, 50 gramos – Huevos duros cortados en gajos, 2

CUBIERTA: Manteca o mantequilla, 60 gramos – Cebolla picada, 1 – Choclos rallados, 1 docena – Huevos, 4 – Sal y pimienta, a gusto – Azúcar molida para espolvorear.

Relleno: Quitar la piel al pollo y desecharla. Retirar la carne de los huesos y cortarla en daditos. Reservar. Calentar el aceite y rehogar en él, la cebolla picada. Agregar el morrón, la cebolla de verdeo y el blanco de apio. Saltear unos segundos. Unir los tomates picados con todo su jugo y dejar hervir. Sazonar a gusto con sal, pimienta, orégano, ají molido y pimentón. Dejar hervir despacito hasta que se forme una salsita espesa.
Volcar en un bol la salsa espesa que se preparó en el paso anterior y mezclarle los daditos de pollo. Rectifique o no el sazonado. Verter en una fuente para horno. Distribuir en la superficie las aceitunas y los huevos duros en gajos. Reservar.

Cubierta: Derretir la manteca o mantequilla y rehogar en ella la cebolla picada, cuidando que no se dore. Cuando la cebolla esté translúcida, añadir los choclos rallados y mezcle sobre el fuego hasta obtener una crema espesa. Retirar del fuego y mezclarle 4 yemas. Reservar las claras. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
Batir las claras hasta lograr el punto nieve. Para comprobar el punto, cortarlas con un cuchillo: la hoja no debe tener adherencias. Mezclar las claras a la preparación anterior con movimientos envolventes, ayudándose con una espátula, para que no se baje el batido.
Extienda el batido de claras sobre la preparación de pollo que está en la fuente. Espolvoree uniformemente la superficie con azúcar molida. Cocinar el pastel en horno moderado hasta que la cubierta esté firme y suavemente dorada.

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