Para Jamón, Jamón …… Jamones Jiménez Díaz, de Huéscar al mundo

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En el extremo nororiental de la provincia de Granada, se encuentra la localidad de Huéscar. Siendo esta la que da nombre a la comarca. Distante a unos 150 km de la capital del Reino Nazarí.

La localidad se encuentra regada por el río Barbatas y al cobijo de Sierra La Encantada y La Sagra. Esta ultima es el punto mas alto de la cordillera Subbetica, con 2380 msnm.

El clima de la zona esta altamente condicionado por su altitud (de 900 a 2380 msnm), las escasas precipitaciones (480 mm anuales) y el aislamiento general por el conjunto montañoso que la rodea.

Esto hace que  sea un clima algo riguroso, con inviernos largos y fríos y veranos tórridos. Las estaciones intermedias de primavera y otoño se confunden fácilmente con las otras por lo poco que duran. Todo hacé que la comarca sea ideal para la elaboración de embutidos y jamones. No solo de cordero segureño se vive.

Municipio pequeño, apacible y con mucho encanto. Allí se encuentra la CARNICERÍA  JULITA. Muy conocida en la zona ya que desde el año 1966, que abrió sus puertas a atendido ininterrumpidamente a sus parroquianos.

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Julita y Pedro Jiménez Díaz comenzaron con una carnicería en la localidad, pero en poco menos de una década habían montado también un secadero de jamones. Con más de 50 años de experiencia en el tratamiento de carne en crudo y curado de jamones la familia Jiménez Díaz se ha convertido en un referente regional.

El aire frío y seco de la sierra ayuda a producir unos jamones que se atreven a competir con los tan afamados de Trevélez, también granadinos. Esta delicia me cuenta José Miguel, hijo del fundador, no tienen mayor secreto. Solo la calidad de la materia prima, la sal y el aire frío de la sierra.

Creo yo que eso es restarse demasiado merito. He visto el mimo con que son tratados cada unos de los jamones durante todo el proceso.

Este comienza con la llegada de las piezas procedentes del matadero. El transporte por supuesto se realiza en vehículos refrigerados habilitados para tal efecto, bajo la normativa europea.

Los jamones frescos son provenientes de hembras o machos castrados al nacer son de raza Landrace o Large White. Su peso oscila los 12 kg.

Al llegar los perniles a la zona de salado primero son clasificados y separados en lotes según peso y tamaño. Aquí en el salado o salazón es donde comienza el verdadero proceso de curado del pernil.

Las piezas son frotadas una a una y cubiertas con sal marina. Se las mantienen en una atmósfera controlada, con una temperatura que oscila de los 0 a los 5ºC y una humedad relativa entorno al 80%.  La sal favorece la conservación y la deshidratación en forma natural de los perniles. Este proceso hacé también que comiencen a formarse los aromas únicos de un jamón curado de forma natural.

El salado depende del tamaño de las piezas. Lo tradicional es calcular un día por cada kilo de pernil crudo. Aproximadamente a los 6 días, dependiendo de los lotes y peso de los perniles, se produce el volteo. José Miguel me cuenta, que esto es para que la salazón sea uniforme en toda la pieza.

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A los 12 dias, cuando se da por terminado el salado se precede a la siguiente fase. El lavado. En este punto los perniles son lavados unos a uno con agua de la sierra y unos cepillos especiales ayudan a quitar la sal sobrante. Luego del lavado, los perniles son moldeados a mano, es decir se les da forma. No debemos olvidar que aun son un trozo de carne cruda.

Se los cuelga y permanecerán así en una cámara por un periodo de entre 45 y 60 días a una temperatura de 0 a 6ºC y una humedad cercana al 85%. Esto se hace para que se produzca el llamado asentamiento. Durante estos días los perniles terminaran de perder la humedad sobrante.

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Esta nueva fase que comienza luego del asentado se denomina secado. En este momento los perniles son trasladados al secadero. Donde permanecerán de 6 a 9 meses. En condiciones de ventilación y temperatura controlada. Durante este proceso la grasa intramuscular se va fundiendo y distribuyendo en forma uniforme por toda la pieza. Aquí es donde se acentúan aun más los aromas y el color de la carne.

En todo momento es necesario controlar la temperatura y ventilación. Esta deberá subir lenta y gradualmente para provocar el sudado de los perniles. Esto se acentúa con los meses más calurosos, haciendo que en ocasiones chorree la grasa.

Por último tenemos el envejecimiento en bodega. En esta fase el jamón termina de redondear sus aromas y acentuar sus propiedades organolépticas. Se lleva a cabo en una bodega natural con temperaturas que van de los 14 a los 18ºC y con una humedad inferior al 70%.

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Una vez terminada la cura y el envejecimiento el pernil habrá perdido de media un 35% de su peso inicial.

Como ven es un proceso largo y tedioso donde cada fase debe ser realizada con sumo cuidado. El resultado de tanto mimo, Los Jamones Jiménez Díaz, es espectacular. José Miguel consigue con su buen hacer que un producto tan simple y a la vez tan complejo se convierta en una verdadera obra de arte. Los aromas que desprende el jamón recién cortado y la forma en que se funden en la boca son únicos. Un manjar al que pocos se pueden resistir.

Producen tres tipos de jamones, los curados, los de bodega y los reserva.

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Recientemente he estado con él y su esposa Pilar. Me han contado que están pensando en expandir la empresa ya que a duras penas consiguen satisfacer la demanda que tienen actualmente.  Están trabajando en la nueva página web de Jamones Jiménez Díaz. Además recientemente comenzaron a enviar jamones directamente al domicilio del comprador, sea cual sea su localización dentro de España. Lo cual es una suerte por que asi ya no tendré que desplazarme tan seguido para buscar un buen jamón.

En carnicería Julita tienen secciones dedicadas especialmente a los cortes de vacuno, en especial los chuletones. También otra dedicada al cordero segureño. Producto ganadero por excelencia en la comarca.  Y como no podía ser de otra manera una cuidada selección de los mejores Jamones Jiménez Díaz, verdadero blasón familiar. Pilar es una gran entusiasta de la cocina, especialmente de la regional y la cocina antigua. Tanto que tiene un grupo en facebook, GastroHuescar. Allí la comarca se reúne para compartir recetas y experiencias intentando sacar el mejor partido a los productos que ofrece el terruño.

Esta es una empresa local que realmente merece la pena apoyar y descubrir. Los animo a degustar un buen bocadillo de Jamones Jiménez Díaz con una copa de vino del país admirando tan bellos paisajes que nos regala la comarca de Huéscar. Un pequeño paraíso que hay que visitar.

 

Datos de contacto:

Carnicería Julita C/Comercio Nº1 Huéscar ( CP:18830), Granada

Teléfonos: 958740224

htpps://www.facebook.com/JamonesJimenezdiaz/

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Pilar Martinez dice:

    gracias LUCAS.

    Le gusta a 1 persona

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